[O2O开发] 4大误区让50%新火锅店倒闭 ：如何做好经营

[ O2O研究 ] 4大误区让50%新火锅店倒闭 ：如何做好经营

   “一菜成席”、选择多样、参与性强、氛围随意、价格平实……火锅这种就餐模式，使得餐饮企业转型，调菜品、开副牌等都偏爱火锅。据不完全统计，最近几年光是重庆新增的火锅店数量就以每年30%左右的速度增长。目前重庆火锅店多达四五万家，其中主题火锅占了约10%。每年新增的30%火锅店份额中，有15%左右死去，其中大部份是主题火锅。

　　这两年，稀奇古怪的主题火锅雨后春笋般冒出来，钢琴火锅、汽车火锅、怀旧火锅、武侠火锅、麻将火锅……在一个各光鲜创意的门面装潢背后，主题火锅的生存现状究竟如何？

　　新火锅店一半死去，多数是主题火锅店

　　案例一：投资40万元开的火锅店生意清淡

　　长寿区90后女孩花了40万元，在渝北区余松路打造了一家以复古为主题的老火锅——古代老火锅，经营月余，生意惨淡。23岁店主冯媛媛之前从事销售工作，有一定积蓄，且自己又爱好古物，所以就开了这家古装火锅店。20万元用于支付转让费和购买桌椅，20万元用来做主题装修。至于生意，则和她预计相差有点远。每天平均只有8桌人左右，有时还要“打白板”。

　　案例二：麻将火锅营业额减半

　　投资：20万元

　　经营时间：20个月

　　麻将言子贴满墙，进店要先审麻将，员工都是穿的麻将服……2013年4月，投资20万元的麻将主题火锅在南岸区福红路开业。

　　店老板王娅透露，目前经营出现困难，最开始每天营业额能达到4000元，现在已经减半，综合算下来处于收支平衡状态。进门摸麻将送啤酒活动已经停止了，这个活动在竞争中没什么优势。

　　王娅自己诊断道：“当时开麻将主题火锅，是为了吸引眼球，开业之初的确有轰动效应，现在新鲜劲过了，主要客源基本上就是周围住户。从这一点来看，与传统火锅并无不同。现在已经改变经营手段，采取低价打折的方式吸引顾客，同时注意开发新菜品，加强菜品质量。”

　　案例三：80后火锅又要换老板

　　投资：20万元

　　时间：17个月

　　红领巾、黑板……2013年2月，一家以学习为主题的80后主题火锅在南坪江南大道开业，开业之初曾引起很多80后怀旧，来店吃饭的人特别多。

　　现在，这里已经换了老板，改名为“80后记忆老火锅”，装修风格跟之前基本一样。该店刘老板透露，生意不怎么好，90平方米的店面一般一天只有4桌客人，最多时8桌左右，准备将这个店转出去，做起太难了。

　　刘老板自己诊断道，自己之前没做过餐饮，盘下这个店就是觉得这种主题有意思，有竞争优势，不想顾客根本不感兴趣，只是偶尔会用红领巾道具拍拍照，生意特别难做。

　　还有几家不愿具名的火锅店主都表示，主题火锅非常难做，都是开始新鲜，后来客人就少了。

　　为什么主题火锅生存这么困难？

　　开火锅店的四大误区

　　一、舍本求末

　　主题火锅本来是对传统火锅的丰富，是让顾客在吃的同时，享受到更多的东西。但在现实中，很多主题火锅都在卖概念，这就是为什么很多主题火锅死去的原因。成熟的主题火锅不应仅仅局限于主题，还要做好传统火锅应具备的东西———味道。

　　我们看到，很多主题火锅都出现这样一个问题——让菜品从主角沦为了配角。对于火锅店来说，菜品质量才是最根本的生命力，无论采取哪种主题形式，无论走何种高调路线，一个店如果失去了品质部份，就不能称为合格，更何谈成功。

　　二、高档装修

　　很多主题火锅店往往把店铺装修、菜单设计等搞得十分豪华，花大价钱来装修，有些甚至投入几百万元来做主题，导致资金链断裂，菜品上却不花多少精力。

　　须知道，高大上的装修、优美的环境，短时间内虽很容易打响知名度，但这种东西往往来得容易，去得也快，新鲜感很快就过去了。

　　三、主题冷门

　　一些老板不能把握市场，根据自己喜好选择一些冷门主题，如海盗、英雄联盟等，这些主题虽然能在短时间内受到关注、集聚人气，但一阵风飘过后，什么都没了，因为这不是市场主流，虽赚足了眼球，但没有赚到钞票。

　　其实主题火锅与传统火锅相比，独特的就餐环境就是一大优势，但很多人在开火锅店时往往没有把这基本的做出来，而是通过一些特定主题的名称来作为噱头，做一些名不副实的事情。

　　四、盲目跟风

　　很多人都是盲目跟风地投入到主题火锅中去，特别是一些年轻人，之前没有从事过餐饮行业，对餐饮缺乏了解，却投入很多资金来做，这种一般都死得很快。

　　此外，这些商家往往不懂营销，以为只要凭借新奇就可以占领餐饮高地。

　　主题火锅可以这样经营

　　做好主题火锅，需要注意什么？

　　必须懂得定位与营销，准确把握主题，火锅经营者在主题定位上要充份考虑大众需求。火锅本来属于大众消费产品，定位过高，可能出现“高处不胜寒”的冷清结果。

　　一、多样表现主题

　　经营者在经营过程中要从多个方面来表现主题，可从就餐环境、服务和菜品上表现主题；提供差异化产品，发挥具有自己独特主题文化的东西；提供与主题相关的衍生产品，比如与主题相关的杯子、抱枕等小物件；条件好的，可以结合主题，运用一些科技手段，用声、光、电等形式，让顾客耳目一新。

　　二、开发互动项目

　　火锅店可以结合自身主题文化、资源优势开发顾客参与性较强的互动项目，同时，注意对服务员的主题文化培训，不要出现服务员一问三不知的尴尬情况。此外，要根据原有主题，与时俱进做一些主题延伸策略。

　　三、合理选择店址

　　初次进入餐饮行业者，应尽量别选黄金地段，可以选择交通方便的地方，减轻初期投资压力，降低风险，有一定客源后再做扩大。要根据火锅店周边人群特点来确定主题，比方说，学校周围可以做些电影火锅、漫画火锅等主题。

　　四、开发时尚菜系

　　餐饮落到实处还是菜品味道，应把握当下时尚元素，在此基础上定期对菜品更新、挖掘网络顾客。建议通过网络宣传推广，很多吃货往往聚集在美食网站、论坛，可以通过一些试吃或者体验活动，吸引他们参与，也可到一些写字楼或者社区里做一些电梯广告。

 

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